GRISON

Peu connu, le grison provient de l’intérieur de la ronde de la fesse du bœuf. Assaisonné et séché au sel pendant au moins 6 semaines, il a une réputation très positive chez les amateurs de raclettes. Cette viande très tendre est l’une des rares charcuteries recommandées par certains nutritionnistes.

LONZO

Provenant de la longe de porc dégraissé, le Lonzo est salé et mis en épices pendant au moins deux semaines. Séché environ deux mois, son processus de création s’apparente au Grison puisque ce sont toutes deux des viandes très maigres.

COPPA

La coppa provient de la partie supérieure du cou du porc, appelée l’échine. Elle est désossée, salée et aromatisée d’un mélange Shawbridge avant d’être compressée dans un filet et puis mise à sécher pendant environ un mois.

Molle lorsqu’elle est jeune, la coppa s’affermit au fil du temps. La nôtre reste très tendre, car on ne l’a vieillie qu’un seul mois. À la coupe, elle est de couleur rouge vif, avec de fines marbrures de gras qui rend la charcuterie moelleuse et savoureuse.

JAMBON FUMÉ DEUX FOIS À L’ÉRABLE

Provenant de la partie de la jambe du porc qui a une coloration plus pâle que le reste de la viande, on le surnomme communément jambon blanc. Durant sa création, il est fumé avant et après sa cuisson, ce qui le rend assez aromatique, mais surtout délicieux au goût. Comme ses consœurs charcuteries, il ne contient pas d’agent de conservation ni de nitrite.

VIANDE FUMÉE À L’ÉRABLE

Inspiré de nos grands classiques québécois, notre smoked meat reste tout de même une signature. Provenant de la pointe de la poitrine du bœuf, la viande est salée et enrobée pour ensuite cuire lentement dans sa saumure. Une cuisson qui s’étend jusqu’à 14 heures lui apporte sa texture tendre et juteuse pour plus tard être fumée à l’érable.

TERRINE DE CAMPAGNE

Préparée à l’ancienne à partir d’un mélange de Bocaille (aussi appelé œil de longe de porc provenant des extrémités de la longe de porc) et de foie de porc, on y joint des oignons et du persil frais, de l’ail et un assemblage d’épices secrètes. Cuite au four avec du lait, des œufs et d’autres assaisonnements, on y ajoute, à la toute fin, une gelée ambrée pour mieux la conserver, la protéger et améliorer sa texture. Fait intéressant, notre chef charcutier lui a d’ailleurs fait gagner une troisième place dans un concours alimentaire en France.

TERRINE DE CAMPAGNE AUX CANNEBERGES

En partant de la même base que sa cousine terrine de campagne, elle est aussi confectionnée avec soins, épices et herbes fraîches pour arriver à une texture et un goût tout aussi satisfaisant. Inspirés par nos canneberges du Québec, ce doux ajout fruité lui accorde un punch de saveurs très alléchant !

FOIE GRAS À LA BIÈRE

D’inspiration française, le foie gras se mange cru, mi-cuit ou cuit, seul ou accompagné, et est fréquemment associé à la célébration. Ce qui différencie notre foie gras en majorité, c’est notre cuisson. Il est mi-cuit, donc légèrement plus ferme à la consommation et aromatisé avec un soupçon de bière signée Shawbridge, brassée sur place.